Este é o artigo foi escrito pelo Gabriel Osório, aluno do 5º período de Nutrição do UniFOA
Se dividirmos a produção mundial de carne suína (88.425.764 toneladas), pela população do planeta, estimada em 6 bilhões de pessoas no início deste ano, poderemos concluir que o consumo foi de aproximadamente 14,73 kg , por habitante. Este número é realmente expressivo e faz a carne suína ocupar, com destaque, o primeiro lugar na preferência da população, dando-lhe o título de "a carne mais consumida no mundo".
Ela, na verdade, já ocupa esta posição de liderança, desde 1976, ano em que ultrapassou a carne bovina. Em 1999, como vemos no Quadro 1, o consumo de carne de frango ocupou o segundo lugar com 10,61 Kg e a bovina ficou em terceiro, com 9,7 por habitante.
A carne de frango atingiu o segundo lugar na preferência mundial, ultrapassando a carne bovina, somente em 1996. Seu consumo continua crescendo em ritmo superior ao da carne suína , mas não se espera uma ultrapassagem ainda nesta década, em virtude do aquecimento da economia chinesa, país que tradicionalmente tem preferência pelo consumo pratos à base de suínos.
1) HISTÓRIA
O mito de que a carne suína faz mal à saúde perdura há séculos. Nos banquetes da Idade Média, por exemplo, prevaleciam as carnes de aves e de boi na mesa das classes abastadas, enquanto a carne de suíno, animal que era criado em péssimas condições higiênicas, era consumida apenas pela população pobre. Certas doenças trazidas por alguns alimentos fizeram até com que algumas religiões banissem o suíno dos cardápios, como a judaica e a muçulmana.
O suíno industrializado do ano 2000 não consome mais resíduos alimentares como há 30 anos.
Um estudo da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), já revelava que a taxa comparativa de colesterol entre o frango, o suíno e o boi não é tão discrepante assim. Amparados nessa pesquisa, os produtores de suínos decidiram informar a população sobre as características benéficas da carne suína.
O suíno "moderno", melhorado geneticamente durante anos, alimenta-se à base de ração (soja e milho) e é confinado em lugares com temperatura ideal e em piso de cimento, sem qualquer acesso à terra e às pastagens, diminuindo o risco de contaminação. A justificativa para a adoção de medidas de bio-segurança na produção de suínos pode ser obtida, mediante uma breve avaliação do impacto econômico da ocorrência de doenças nos rebanhos. Dentre as conseqüências da ocorrência de doenças nos rebanhos de produção de suínos, destacam-se: Redução do desempenho (redução da produtividade), elevação da taxa de mortalidade (perda de animais), gastos com medicamentos e produtos biológicos (aumento do custo de produção), comprometimento da qualidade do produto final (menor retorno financeiro, ou remuneração), alterações de manejo (aumento de gastos com mão-de-obra), e gastos com honorários veterinários.
De 1980 para cá, o suíno perdeu 31% do seu nível de gordura, 14% de calorias e 10% de colesterol, tudo isso fruto dos avanços na genética, através do cruzamento e seleção de animais superiores.
Esta considerável diminuição na gordura corporal dos suínos merece alguns comentários adicionais. No suíno atual, 70% da gordura está localizada debaixo da sua pele (toucinho) e apenas 30% no restante do corpo. Ao se retirar a pele, a carne suína apresenta baixos teores de gordura. No interior dos músculos encontramos apenas 1,1 a 2,4 % de gordura, que é o mesmo das carnes de frango, e menor que das carnes bovina (2,5%) e de ovinos (6,5%).
2) HIPERTENSÃO ARTERIAL
De 15 a 20% da população mundial sofre com a hipertensão ou a pressão alta, como é conhecida popularmente. O problema pode ser agravado em pessoas que apresentem alguns fatores de risco, como herança familiar, idade avançada, altas taxas de colesterol, obesidade, consumo excessivo de sal ou álcool, fumantes, estresse emocional, diabetes e sedentarismo.
Uma das causas da hipertensão arterial é a ingestão de alimentos com alto teor de sódio. Por isso, a carne suína é recomendável porque, quando comparada às carnes de boi ou frango, possui menor teor de sódio e, como vantagem adicional, o nível mais elevado de potássio.
Dada a importância destes minerais, um alimento é avaliado pela relação sódio/potássio. A carne suína tem a menor relação sódio/potássio quando comparada à carne de frango e de boi. Por isso, é indicada para pessoas com problemas de hipertensão arterial.
Uma das virtudes da carne suína é o seu teor de potássio. Por isso a carne suína é a mais indicada para pessoas que têm pressão sangüínea alta, já que o potássio ajuda a regular os níveis de sódio que aumentam a retenção de líquidos no corpo.
Ao contrário do que se tem difundido pelo País, a carne suína é recomendada para as pessoas que sofrem de hipertensão arterial. Certamente não é a solução para o problema, mas sem dúvida pode ser uma excelente aliada para o controle desta enfermidade.
3) COLESTEROL
A gordura e o colesterol têm diminuído de forma progressiva nos últimos anos, em decorrência do intenso trabalho de melhoramento elaborado pelos técnicos e criadores. E esse é o fator que as pessoas desconhecem.
O nível de colesterol contido na carne de um suíno moderno é semelhante as das outras carnes (bovinos e aves) e está perfeitamente adequado às exigências do consumidor moderno. É importante saber que o conteúdo do colesterol de uma carne não está diretamente relacionado ao seu conteúdo de gordura. Um exemplo claro disso é que o camarão, apesar de ter bem menos gordura do que o suíno, apresenta taxas bem superiores de colesterol (de 97 a 164 mg/100g), contra 56 a 97 mg/100g de carne suína.
4) Nível de colesterol em alguns cortes
Carnes magras (por 100 g )
Filé de frango 98 mg
Pernil suíno 102 mg
Carne magra de vaca 123 mg
Carnes gordas (por 100 g )
Frango inteiro com pele 180 mg
costela suína 198 mg
costela de boi 289 mg
Fonte: Andrea Galante, diretora da Associação Paulista de Nutrição (Apan); Izilda Georgia C. Rossi, vice-presidente do Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo; Valmir Costa da Rosa, superintendente da Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS); Solange G.C. Brazaca, nutricionista do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior Luiz de Queiróz (ESALQ-USP); Luiz Gonzaga do Prado Filho, professor de Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ-USP.
5) Vantagens da carne suína
Pouca gordura e baixo teor calórico
Vários estudos científicos comprovam que a quantidade de gordura de um lombo cozido de suíno, por exemplo, diminuiu 77%, e o de calorias, 53%. Isso permite entender melhor o que aconteceu nos últimos 31 anos, quando os avanços na genética e na nutrição transformaram o porco de antigamente no suíno light da atualidade.
5.1) Baixo teor de colesterol
A carne do suíno moderno tem teor de colesterol comparável aos da carne de boi e frango, sem pele. Também atende às recomendações da American Heart Association - AHA , que estabelece um máximo de ingestão diária de 300 mg de colesterol por dia. Em 100 gramas de lombo assado ou cozido, por exemplo, existem 72,8 mg de colesterol.
5.2) Pouca gordura saturada
A carne suína também atende às recomendações da American Heart Association – AHA , em relação aos teores de gordura saturada. Em 100 gramas de lombo cozido, por exemplo, existem apenas 2,4 gramas de gordura saturada. Além disso, a carne suína possui mais gorduras "desejáveis", as insaturadas (65%), do que gorduras "indesejáveis", como saturadas (35%), o que é muito apreciado num alimento. É rica também em ácido Linoléico, que neutraliza de forma eficaz os efeitos negativos do ácido Palmítico, uma gordura saturada .
Ela, na verdade, já ocupa esta posição de liderança, desde 1976, ano em que ultrapassou a carne bovina. Em 1999, como vemos no Quadro 1, o consumo de carne de frango ocupou o segundo lugar com 10,61 Kg e a bovina ficou em terceiro, com 9,7 por habitante.
A carne de frango atingiu o segundo lugar na preferência mundial, ultrapassando a carne bovina, somente em 1996. Seu consumo continua crescendo em ritmo superior ao da carne suína , mas não se espera uma ultrapassagem ainda nesta década, em virtude do aquecimento da economia chinesa, país que tradicionalmente tem preferência pelo consumo pratos à base de suínos.
1) HISTÓRIA
O mito de que a carne suína faz mal à saúde perdura há séculos. Nos banquetes da Idade Média, por exemplo, prevaleciam as carnes de aves e de boi na mesa das classes abastadas, enquanto a carne de suíno, animal que era criado em péssimas condições higiênicas, era consumida apenas pela população pobre. Certas doenças trazidas por alguns alimentos fizeram até com que algumas religiões banissem o suíno dos cardápios, como a judaica e a muçulmana.
O suíno industrializado do ano 2000 não consome mais resíduos alimentares como há 30 anos.
Um estudo da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), já revelava que a taxa comparativa de colesterol entre o frango, o suíno e o boi não é tão discrepante assim. Amparados nessa pesquisa, os produtores de suínos decidiram informar a população sobre as características benéficas da carne suína.
O suíno "moderno", melhorado geneticamente durante anos, alimenta-se à base de ração (soja e milho) e é confinado em lugares com temperatura ideal e em piso de cimento, sem qualquer acesso à terra e às pastagens, diminuindo o risco de contaminação. A justificativa para a adoção de medidas de bio-segurança na produção de suínos pode ser obtida, mediante uma breve avaliação do impacto econômico da ocorrência de doenças nos rebanhos. Dentre as conseqüências da ocorrência de doenças nos rebanhos de produção de suínos, destacam-se: Redução do desempenho (redução da produtividade), elevação da taxa de mortalidade (perda de animais), gastos com medicamentos e produtos biológicos (aumento do custo de produção), comprometimento da qualidade do produto final (menor retorno financeiro, ou remuneração), alterações de manejo (aumento de gastos com mão-de-obra), e gastos com honorários veterinários.
De 1980 para cá, o suíno perdeu 31% do seu nível de gordura, 14% de calorias e 10% de colesterol, tudo isso fruto dos avanços na genética, através do cruzamento e seleção de animais superiores.
Esta considerável diminuição na gordura corporal dos suínos merece alguns comentários adicionais. No suíno atual, 70% da gordura está localizada debaixo da sua pele (toucinho) e apenas 30% no restante do corpo. Ao se retirar a pele, a carne suína apresenta baixos teores de gordura. No interior dos músculos encontramos apenas 1,1 a 2,4 % de gordura, que é o mesmo das carnes de frango, e menor que das carnes bovina (2,5%) e de ovinos (6,5%).
2) HIPERTENSÃO ARTERIAL
De 15 a 20% da população mundial sofre com a hipertensão ou a pressão alta, como é conhecida popularmente. O problema pode ser agravado em pessoas que apresentem alguns fatores de risco, como herança familiar, idade avançada, altas taxas de colesterol, obesidade, consumo excessivo de sal ou álcool, fumantes, estresse emocional, diabetes e sedentarismo.
Uma das causas da hipertensão arterial é a ingestão de alimentos com alto teor de sódio. Por isso, a carne suína é recomendável porque, quando comparada às carnes de boi ou frango, possui menor teor de sódio e, como vantagem adicional, o nível mais elevado de potássio.
Dada a importância destes minerais, um alimento é avaliado pela relação sódio/potássio. A carne suína tem a menor relação sódio/potássio quando comparada à carne de frango e de boi. Por isso, é indicada para pessoas com problemas de hipertensão arterial.
Uma das virtudes da carne suína é o seu teor de potássio. Por isso a carne suína é a mais indicada para pessoas que têm pressão sangüínea alta, já que o potássio ajuda a regular os níveis de sódio que aumentam a retenção de líquidos no corpo.
Ao contrário do que se tem difundido pelo País, a carne suína é recomendada para as pessoas que sofrem de hipertensão arterial. Certamente não é a solução para o problema, mas sem dúvida pode ser uma excelente aliada para o controle desta enfermidade.
3) COLESTEROL
A gordura e o colesterol têm diminuído de forma progressiva nos últimos anos, em decorrência do intenso trabalho de melhoramento elaborado pelos técnicos e criadores. E esse é o fator que as pessoas desconhecem.
O nível de colesterol contido na carne de um suíno moderno é semelhante as das outras carnes (bovinos e aves) e está perfeitamente adequado às exigências do consumidor moderno. É importante saber que o conteúdo do colesterol de uma carne não está diretamente relacionado ao seu conteúdo de gordura. Um exemplo claro disso é que o camarão, apesar de ter bem menos gordura do que o suíno, apresenta taxas bem superiores de colesterol (de 97 a 164 mg/100g), contra 56 a 97 mg/100g de carne suína.
4) Nível de colesterol em alguns cortes
Carnes magras (por 100 g )
Filé de frango 98 mg
Pernil suíno 102 mg
Carne magra de vaca 123 mg
Carnes gordas (por 100 g )
Frango inteiro com pele 180 mg
costela suína 198 mg
costela de boi 289 mg
Fonte: Andrea Galante, diretora da Associação Paulista de Nutrição (Apan); Izilda Georgia C. Rossi, vice-presidente do Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo; Valmir Costa da Rosa, superintendente da Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS); Solange G.C. Brazaca, nutricionista do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior Luiz de Queiróz (ESALQ-USP); Luiz Gonzaga do Prado Filho, professor de Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ-USP.
5) Vantagens da carne suína
Pouca gordura e baixo teor calórico
Vários estudos científicos comprovam que a quantidade de gordura de um lombo cozido de suíno, por exemplo, diminuiu 77%, e o de calorias, 53%. Isso permite entender melhor o que aconteceu nos últimos 31 anos, quando os avanços na genética e na nutrição transformaram o porco de antigamente no suíno light da atualidade.
5.1) Baixo teor de colesterol
A carne do suíno moderno tem teor de colesterol comparável aos da carne de boi e frango, sem pele. Também atende às recomendações da American Heart Association - AHA , que estabelece um máximo de ingestão diária de 300 mg de colesterol por dia. Em 100 gramas de lombo assado ou cozido, por exemplo, existem 72,8 mg de colesterol.
5.2) Pouca gordura saturada
A carne suína também atende às recomendações da American Heart Association – AHA , em relação aos teores de gordura saturada. Em 100 gramas de lombo cozido, por exemplo, existem apenas 2,4 gramas de gordura saturada. Além disso, a carne suína possui mais gorduras "desejáveis", as insaturadas (65%), do que gorduras "indesejáveis", como saturadas (35%), o que é muito apreciado num alimento. É rica também em ácido Linoléico, que neutraliza de forma eficaz os efeitos negativos do ácido Palmítico, uma gordura saturada .
5.3) Teor adequado de calorias
Em 100 gramas de lombo cozido, existem apenas 188 kcal (menos de 9% do recomendado pela American Heart Association – AHA) um hambúrguer, por exemplo, tem 596 kcal.
5.4) Rica em Vitaminas e em Minerais
É excelente fonte de vitaminas do complexo B, principalmente de tiamina e riboflavina (B12) e destaca-se também pelo conteúdo de cálcio, fósforo, potássio e ferro. Quanto a este último, a carne suína tem o dobro do que na carne de frango, o que a faz a mais indicada para as mulheres, devido á presença de menstruação.
5.5) Alto valor nutritivo
Possui adequado teor de proteína, com uma boa combinação de todos os aminoácidos essenciais. Ao consumir 85 gramas de carne suína, uma pessoa atende aos seguintes percentuais de suas necessidades diárias de nutrientes:
53% de tiamina
33% de vitamina B12
22% de fósforo
20% de niacina
19% de riboflavina
18% de vitamina B6
15% de zinco
11% de potássio
7% de ferro
6% de magnésio
Conclusões
A carne suína pode ser uma vilã dependendo da quantidade, qualidade e corte, idade, raça e dieta do animal.A carne suína, modificada pela incorporação de técnicas arrojadas e modernas, deve fazer parte do cardápio diário, bem como pode e deve ser inserida no planejamento dietoterápico de apoio nutricional.
De acordo com o corte, e o modo de preparo a carne pode ser sim consumida, e até apresenta teor de colesterol menor que outras carnes. A carne de suíno magra, como o lombo, tem 34% menos colesterol do que o frango sem pele. O lombo suíno tem, inclusive, menos calorias do que o filé mignon bovino, considerado por muitos um exemplo de carne magra. Já é consenso, contudo, que dietas com excesso de gordura e de colesterol aumentam o risco de doença cardiovascular, e que o consumo de todas as principais fontes de gordura da dieta, incluindo-se as margarinas, o leite e derivados, e as carnes, deve ser monitorado.
De outro lado, os estudos mostram também segurança quando o consumo de carne se dá de forma moderada e como parte de uma dieta saudável, rica em vegetais, com pouco sódio e pouco açúcar. Com estes cuidados - moderação e opção por cortes magros, podemos garantir que a inclusão de diversos pratos típicos da culinária nacional que têm carne suína em sua composição está de acordo com as recomendações nacionais e internacionais para uma boa alimentação.
Possui adequado teor de proteína, com uma boa combinação de todos os aminoácidos essenciais. Ao consumir 85 gramas de carne suína, uma pessoa atende aos seguintes percentuais de suas necessidades diárias de nutrientes:
53% de tiamina
33% de vitamina B12
22% de fósforo
20% de niacina
19% de riboflavina
18% de vitamina B6
15% de zinco
11% de potássio
7% de ferro
6% de magnésio
Conclusões
A carne suína pode ser uma vilã dependendo da quantidade, qualidade e corte, idade, raça e dieta do animal.A carne suína, modificada pela incorporação de técnicas arrojadas e modernas, deve fazer parte do cardápio diário, bem como pode e deve ser inserida no planejamento dietoterápico de apoio nutricional.
De acordo com o corte, e o modo de preparo a carne pode ser sim consumida, e até apresenta teor de colesterol menor que outras carnes. A carne de suíno magra, como o lombo, tem 34% menos colesterol do que o frango sem pele. O lombo suíno tem, inclusive, menos calorias do que o filé mignon bovino, considerado por muitos um exemplo de carne magra. Já é consenso, contudo, que dietas com excesso de gordura e de colesterol aumentam o risco de doença cardiovascular, e que o consumo de todas as principais fontes de gordura da dieta, incluindo-se as margarinas, o leite e derivados, e as carnes, deve ser monitorado.
De outro lado, os estudos mostram também segurança quando o consumo de carne se dá de forma moderada e como parte de uma dieta saudável, rica em vegetais, com pouco sódio e pouco açúcar. Com estes cuidados - moderação e opção por cortes magros, podemos garantir que a inclusão de diversos pratos típicos da culinária nacional que têm carne suína em sua composição está de acordo com as recomendações nacionais e internacionais para uma boa alimentação.
BRAGAGNOLO, Neura and RODRIGUEZ-AMAYA, Délia B.. Teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em cortes de carne suína. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2002, vol.22, n.1, pp. 98-104. ISSN 0101-2061 http://www.scielo.br/pdf/cta/v22n1/a18v22n1.pdf
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Excelente artigo, Gabriel!
ResponderExcluirParabéns!
Bem completo Gabrieel! Muito bom! Parabéns! ;*
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